Директор Херсонского хлебокомбината Сергей Дуров рассказал о качестве украинского хлеба

експертна думка з Віталієм Гапоновим

В последние годы украинцы стали жаловаться на качество хлеба: хлеб плесневеет, плохо хранится, расслаивается при нарезке. Говорят, что в советское время такого не было. Почему это происходит, от чего зависит качество хлеба, каким пекарням стоит доверять и каковы перспективы употребления этого продукта – рассказал изданию «Херсон любимый» Сергей Дуров, генеральный директор ПрАТ «Херсонский хлебокомбинат».

- Сергей Борисович, от чего в первую очередь зависит качество хлеба?

- Если анализировать в целом отрасль  производства хлеба по Украине, можно выделить несколько факторов, влияющих на качество. Во-первых, фактор условий хранения хлеба. Для всех этапов - на производстве, во время транспортировки, при хранении на точке реализации - существуют свои условия. Температурный режим, попадание прямых солнечных лучей, влажность, проветриваемость помещений – все это существенно влияет на то, как долго будет храниться хлеб после приобретения. Второй фактор – это конечно качество сырья, и в первую очередь качество муки. От ее хлебопекарских свойств и обсемененности спорами зависит качество хлеба. Третий фактор – точность соблюдения технологических процессов, а это – круглосуточная работа технологической команды предприятия.

- Как предприятия контролируют качество сырья? 

- К сожалению, не всем и не всегда это удается. Сейчас появилось множество мини-пекарень, частных предприятий, не обладающих достаточным ресурсом проверки качества сырья на входе. Если говорить о гарантированном качестве основного сырья, то есть о муке, то гораздо легче отследить качество не муки, а зерна. Именно поэтому наше предприятие, как и многие другие крупные производители, имеет собственный мукомольный комплекс, что позволяет получать муку гарантированного качества.

- Изменилось ли в последние десятилетия качество зерна и в какую сторону?

- Безусловно, качество изменилось, я бы сказал, что оно стало хуже. В связи с тем, что Украина прорывается в лидеры по экспорту зерна, у нас все больше культивируются интенсивные технологии. Однако, стремясь получать больший объем с гектара, аграрии порой теряют в качестве, так как интенсивное выращивание вмешивается в естественные биологические процессы. Плюс, из-за нехватки денежных средств, аграрии порой вынуждены нарушать технологическую цепочку производства зерна: проводят не в полной мере комплекс необходимых обработок, и это тоже негативно сказывается на качестве конечного продукта.

- Третьим фактором, влияющим на качество хлеба, вы назвали соблюдение технологических процессов - объясните, что имеется в виду? 

- Большую роль в технологическом процессе играет тестоведение. Есть тесто, которое требует время созревания от 6 часов до 2-х суток. Это сразу предполагает наличие достаточных производственных мощностей – помещений, оборудования, емкостей и так далее. Небольшие пекарни не могут себе этого позволить, поэтому начинают сокращать сроки созревания теста, в итоге после выпекания булка хлеба может быть пахучей, иметь аппетитный вид, но при употреблении разница в качестве начинает ощущаться: при нарезании такой хлеб крошится и тоже плохо хранится, может вызывать бродильные процессы в организме. Кроме того, хлеб, приготовленный по сокращенной программе требует добавки разнообразных улучшителей, подкислителей.

- Насколько велико отличие в качестве хлеба, произведенного на небольших предприятиях и крупных комбинатах?

- Качество хлеба, производимое в небольших пекарнях районов и сел чаще всего оставляет желать лучшего. Как правило, санитарные условия помещений и оборудования  в небольших пекарнях не дотягивают до стандартов крупных предприятий. Зачастую отсутствуют такие моменты, как мойка оборудования, мойка тары, надлежащая спецодежда для сотрудников. Другой вопрос - мини-пекарни, производящие линейки деликатесного хлеба – с разными добавками, из различных видов муки. Это зачастую производство достаточно дорогого (от 20 грн за буханку) и вкусного хлеба, высокомаржинальное, рассчитанное на определенного потребителя. Таких пекарен не очень много, чаще всего такой хлеб производится по франшизе, в крупных городах, реализуется на территории крупных супермаркетов.

- Какое будущее вы прогнозируете этому продукту – хлебу? Станут ли потреблять его меньше и вообще – в какую сторону изменится традиция его потребления?

- За последние десятилетия у нас наблюдается изменение предпочтений потребителя хлеба, идет смещение в сторону здорового питания – люди все больше интересуются цельнозерновым и бездрожжевым хлебом, уменьшается потребление белого хлеба, люди перестают брать хлеб большими буханками – про запас, предпочитая небольшие фасовки, чтоб всегда покупать свежий хлеб. Пока еще мы остаемся нацией хлебоедов – на одного человека потребление хлеба составляет в нашей стране 120 граммов на человека в сутки, в  то время, как в Европе эта цифра составляет 97 грамм. Однако там  выше развита культура потребления хлеба – к каждому приему пищи, к каждому блюду и каждой ситуации там есть свой вариант хлебной продукции. Я бы сказал, что в Европе хлеба едят меньше, но ассортимент разнообразней – с сухофруктами, семечками, из кукурузной, гречневой муки и тому подобное. Самое главное – там более пристально смотрят на вопросы здоровья, в том числе и при выборе хлеба, и мы к этому моменту тоже постепенно приходим. Качество и безопасность хлебной продукции всегда должны стоять на первом месте.